2022年云南省职业院校技能大赛（高职组）

烹饪赛项规程

一、大赛地点

云南能源职业技术江南网页版登录入口官网网址查询 烹饪实训中心（云南省曲靖市麒麟区文苑北路）

二、赛项设置

2022年云南省职业院校烹饪技能大赛为个人赛，大赛设置一个比赛项目：热菜肴制作（由规定菜品、自选菜品组成）和冷拼制作。两项合计200分，其中菜肴制作100分，冷拼制作100分。比赛时间选定为200分钟内完成，其中菜肴制作120分钟，冷拼制作80分钟。

（一）菜肴制作

1、规定作品：鱼肉类菜肴（鱼肉类占比必须在60%以上，其他配料、辅料等占比40%以内），烹调技法味型不限。

现场提供新鲜草鱼一条（约1500克），常用配料、辅料、调料，等可自带；

烹调方法不限，注重实用性、大众化、有一定的创新意识；

作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝；

作品盛装餐具统一配备直径23cm平盘，若有特殊要求的可自带，但直径不能超过23cm。

2、自选作品：自己选定主副料制作一款菜肴（主料占比60%以上，配料、辅料等40%以内）烹调技法味型不限。

（1）主辅料自备（主料区别于规定作品），制作一款体现地方特色（滇菜）热菜作品，具有一定创新；

（2）烹调方法不限，但应区别于规定作品技法，注重实用性、大众化及创新意识；

（3）作品整盘呈现应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝;

（4）作品自备餐具盛装，但直径不能超过32cm。。

要求：

原料加工：初加工规范、原料利用率高，不浪费食物。

烹调操作：操作规范、流程合理、投料准确、适合推广。

卫生安全：操作区域整洁干净；废弃物处理得当，原料及作品保存合理，垃圾分类处理得当。

操作安全与规范：各种工具（刀具）安全使用规范、娴熟。

口味与质感：调味得当、主味突出、质感丰富。

工艺与火候：烹法恰当、火候适宜、技法多样、特点鲜明。

形态与色泽：刀工均匀、色彩自然、形态美观。

创意与实用：设计合理、技艺新颖、创意突出、适合推广。

（二）冷拼制作

本项目为个人赛。参赛选手在规定时间内根据规程要求完成一组冷拼制作，总用时80分钟。具体要求为：

1.选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点制作一组冷拼，原料一律使用现场提供方形西式火腿（220克）、火腿肠（280克）、鸡肉肠（100克）、腊肠（1根，180克）、午餐肉（半罐，170克）、鸡蛋干（1块）象牙白萝卜（1段，300克）、黄瓜（2根，约300克）、胡萝卜（2根，约200克）、心里美萝卜（1个约300克）及青笋（一段，约300克），选料不低于6种原料（3荤3素），成品净重不得超过1000克±10%（清真选手经裁判长审批后可自备动物性原料3种）；

2.作品造型不限，主题应积极、健康、向上；

3.作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，易于推广，具有一定创新意识

3.原料符合食用标准，禁止使用化学合成色素，严禁使用粘合剂黏结，造型、点缀饰物制作均须在场内进行；

4.作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理；

5.所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的本拼盘内原料；

6.作品自备餐具盛装，主盘最大尺寸不超过60cm。

三、奖项设置

（一）竞赛奖项

大赛按竞赛项目设奖，原则上每个竞赛项目获奖名次以《2022年云南省职业院校技能大赛通知》按报名参赛选手总人数（队数）的60%设置奖项，其中：一等奖各占10%，二等奖各占18%，三等奖各占32%，指导教师获奖名次等级与指导选手获奖名次等级相同。

如比赛各项目出现同分情况按照操作流程最后总分进行区分。

（二）其他奖项

根据教育厅2022年职业院校技能大赛文件执行。

四、组队规则

（一）参赛范围

云南省高等学校2022年专科在籍学生和技师江南网页版登录入口官网网址查询 四年级及以上2022年在籍学生，五年制高职教育限定在高职阶段学生。原则上凡开设与竞赛项目对应专业的学校均可报名参赛。

（二）选手资格

1.学生选手必须具有2022年云南省高等学校、技师江南网页版登录入口官网网址查询 学籍，并在全省学籍系统内可以查询（技工院校选手学籍由院校主管部门提供书面证明）。已毕业学生、原参加国赛获得一、二、三等奖及、省赛获得一、二的选手不允许报名参赛；指导教师必须是参赛学校正式或特聘半年以上教师。

2.参赛学生选手一般应是参赛项目专业的学生。

（三）组队人数

1．个人项目：以个人形式参赛。个人竞赛项目每所学校限报2名以内学生参赛（可以少报），选手独立完成竞赛任务，成绩单算。每名选手限报1名指导教师，也可以由1名指导教师指导多人参赛。选手多人获奖指导教师亦多次获奖。竞赛时指导教师不上场。

2．选手产生：参赛选手原则上由学校组织选拔赛产生，成绩较好的学生，代表学校参赛；未开展选拔赛的，由学校根据学生平时成绩选派参赛。

五、大赛规程

（一）项目及分值设置

大赛由菜肴制作、冷拼制作两部分组成。

（二）具体要求及评判标准

1、菜肴制作

(1)要求：

a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不可调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种装饰物,必须现场制作并可以食用，不可以提前制作带入。菜品装饰物要适中，不喧宾夺主。

d.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以8人食用量为准。另备2人量尝碟供裁判员品尝。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸锅、炒锅、墩、板等,及调味品。

(2)评分细则：

1）热菜肴现场和口味制作评分占比

2）热菜现场操作过程评分表

项目	评判内容	分值	得分
操作流程	操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理投料准确，按时完成，操作安全与规范	30
原料加工	用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高	30
原料使用	原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费，注重节约	20
卫生安全	操作区域整洁干净，注重个人卫生（按赛事着装要求，不戴任何首饰包括耳钉、手链、手表、戒指等），废弃物处理得当，原料及作品保存合理。	20
合计		100

3）热菜作品口味质量评分表

项目	评判内容	分值	得分
口味与质感	调味得当，主味突出，质感自然得体，体现地方特色。	40
工艺与火候	烹法恰当，火候适宜，特点鲜明，区域技法明显。	30
创意与实用	设计合理，技艺新颖，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广	20
形态、色泽及营养健康	刀工均匀，色彩自然，造型美观，营养健康	20
合计		100

2、冷拼制作

要求：

a、刀法流畅，刀距匀称。

b、刀纹深浅一致，无断口，造型美观。

c、选用不同原料，搭配合理，原料严禁使用人工合成色素。

d、参赛作品的摆放餐具自备，盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

e、最后完成的工艺冷拼作品净料重量为1000克±10%

f、冷拼制作一律使用现场提供的原料，严禁携带任何原料进场,细加工成型及拼摆须在场内进行。进场原料须现场检查验证,违例者将作扣分处理，情节严重者将取消参赛资格。

g、作品具有可食性、创新理念、主题突出、构图完整、刀工精细、简繁适当、造型美观、色彩搭配合理。

h、作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费，拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。

1）冷拼现场和作品制作评分占比

2）冷盘现场操作过程评分表

项目	评判内容	分值	得分
操作流程	操作规范，动作娴熟，技法得当，流程合理投料准确，按时完成，操作安全与规范	30
原料加工	用料符合要求，刀功熟练，加工规范，原料利用率高	30
原料使用	原料“选取”符合菜肴设计与制作的要求，品种与数量合理、清晰、准确，做到物尽其用，不浪费，注重节约	20
卫生安全	操作区域整洁干净，注重个人卫生（按赛事着装要求，不戴任何首饰包括耳钉、手链、手表、戒指等），废弃物处理得当，原料及作品保存合理。	20

(2)冷拼作品评分标准

项目	评判内容	分值	得分
食用价值	选料适宜，搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，食用价值高。	10
造型	构思新颖,形象生动,色彩自然、鲜明和谐，装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，造型优美	30
刀工与刀法	刀法合理,刀纹清晰,刀距适度,刀工娴熟,组装协调	30
创意与实用	原料使用符合要求,注重营养,搭配合理,创意突出,适合推广	30
合计		100

（三）个人成绩评分规则

前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由3位评委对每位选手现场表现进行评判、各自打分，后场评分由5位评委对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时计算平均分，保留小数点后两位为选手各项得分，在按照菜肴制作和冷拼制作计算选手烹饪技能比赛最后成绩。设置一名裁判长，但是不参与打分。

如比赛各项目出现同分情况按照操作流程最后总分进行区分。

（四）评委产生办法及要求

2022年云南省职业院校烹饪技能大赛裁判长：

1.本次大赛评委由组委会从具备国家职业技能竞赛资格的裁判员中聘用。

2.大赛采取项目评分的办法，根据项目内容安排评委评判，最后将各单项分进行汇总计算总分。

（五）参赛细则

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员服装由组委会提供，包括厨帽、厨衣、围裙。队员需按要求佩戴参赛证。注：(参赛选手需自备黑色厨房裤、黑色厨房鞋)

2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。

3.本次大赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。

4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。

5.整个比赛过程中，指导老师只能在场外等候，不能动手参与任何一项比赛，违规者将被请出比赛场地。

6.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。

7.本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。

8.大赛提供的各类用具，包括炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱、工作台等，具体规格、型号、生产厂家、数量等基本信息，参赛队可随时向承办单位了解设备提供情况。

9.大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品将由承办单位提供，请参赛队注意查看。

10.赛场展示台用于展示参赛选手作品，供各参赛队观摩、学习、借鉴。作品评分完成后由工作人员送到展示台参展，任何人不得拿取、破坏、挪动或提前将作品撤离展示台。展示时间由现场工作人员根据赛场情况决定，作品有工作人员撤离展示台后，参赛选手方可取回自己的餐具。

附：基础设备配置

1.三层烤箱一台

2.蒸箱一台

3. 平底不粘锅6个

4. 汁水深锅2个（大、小各1个）

5. 长托盘8个

6. 微波炉1个

7.厨房用跕板16块(切生,熟产品)

8.28厘米白餐盘80个

9.32厘米白餐盘50个

10.平板扒炉4台

其它可带入设备

1.包含刷子在内的锅设备

2.小型油炸锅

3.小型餐具、勺子、钢包钳、过滤器等厨房用具

4.卫生清洁品、消毒剂、喷雾、纸巾等厨房用品

5.小型电动设备（1200W以内）限带一台。

住宿，费用由参赛学校自行支付。其中，领队、联络员、指导教师等人员按出差规定报销费用，费用由参赛学校自行支付。

（三）车辆安排

为保证参赛选手准时参赛，大赛期间由组队参赛学校自行安排车辆出行,并保障选手竞赛期间用车。

（四）赛队管理

为加强大赛管理，每所参赛学校无论参加几个赛项，必须由一名院校级以上领导统一带队参赛，并明确相关人员为联络员，参与指导、协调学校参赛事务和安全工作。

（五）观摩要求

各地职业院校，在做好安全保障工作前提下,可根据大赛日程安排，组织师生观摩大赛,但应在赛前与承办大赛学校取得联系，观摩过程中必须服从安排，不影响大赛工作。